Παραγωγή
Για την παραγωγή του Όξους χρησιμοποιούμε σαν πρώτη ύλη τα σταφύλια τοπικών ηπειρωτικών ποικιλιών όπως είναι η Ντεμπίνα και το Βλάχικο. Οι ρόγες των σταφυλιών μετά τον απορραγισμό, βράζονται και στην συνέχεια το γλεύκος διαχωρίζεται από τα στερεά συστατικά της σταφυλομάζας και οδηγείται για οξοποίηση.
Η οξοποίηση του γλεύκους γίνεται μέσα σε δρύινα βαρέλια των 500 λίτρων τα οποία περιέχουν μικρή ποσότητα παλαιού ξιδιού αρίστης ποιότητας. Εδώ η αλκοολική και εν συνεχεία η οξική ζύμωση γίνονται ταυτόχρονα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος στην περιοχή των 15 0C. Η διάρκειά τους μεγάλη, αρκετοί μήνες έως ένας χρόνος. Η μετατροπή επιτυγχάνεται με μικτές αποικίες ζυμομηκύτων και οξοβακτηριδίων των οποίων η επιλογή έγινε από εμάς. Τα βαρέλια είναι μισογεμάτα για να μπορεί να κυκλοφορεί ο αέρας που είναι απαραίτητος για την επιβίωση των οξοβακτηριδίων Οι αποικίες των τελευταίων τρέφονται από το στρώμα των πολυσακχαριτών που σχηματίζεται στην επιφάνεια του υγρού.
Μετά το πέρας των ζυμώσεων το νέο ξίδι μεταφέρεται σε άλλα βαρέλια μικρότερα για την παλαίωση. Τα βαρέλια είναι από δρυ και καστανιά. Το ξίδι περνάει διαδοχικά και από τα δύο είδη ξύλου. Παραμένει στα βαρέλια αυτά, τα οποία είναι απογεμισμένα και κλειστά όπως γίνεται και με το κρασί, για πολλά χρόνια. Η παλαίωση αυξάνει το άρωμα του ξιδιού ποικίλλοντάς το με τόνους μπαχαρικών και αποξηραμένων φρούτων.
Η παλαίωση μαλακώνει την γεύση του και αποκτά μια βελούδινη αίσθηση διατηρώντας τους πικάντικους τόνους της και το εξαιρετικά μεγάλο σώμα. Το χρώμα από βαθύ πορφυρό κόκκινο γίνεται βαθύ καστανοκόκκινο όπως ένα κόκκινο κρασί μακράς παλαίωσης. Η εμφιάλωση του «Όξους» γίνεται χωρίς καμιά επεξεργασία και φιλτράρισμα. Έτσι διατηρεί αυτό όλα τα προϊόντα της αυτόλυσης των μικροοργανισμών τόσο της αλκοολικής όσο και της οξικής ζύμωσης και περιέχει πλήθος θρεπτικών μικροσυστατικών ιδιαίτερα ωφέλιμων για τον οργανισμό μας.
