Παραγωγή
Η παραγωγή του ξιδιού στηρίζεται στην μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ. Η μετατροπή αυτή γίνεται με την επίδραση των οξοβακτηριδίων όπως πρώτος ανακάλυψε ο Παστέρ.
Επίσης παράγεται και από το γλεύκος σταφυλιών σύμφωνα με κάποιες παραδοσιακές συνταγές οπότε η αλκοολική ζύμωση και η οξοποίηση- η μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ- γίνονται συγχρόνως.
Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής ξιδιού είναι μια αργή διαδικασία κατά την οποία ο οίνος (ή το γλεύκος) αφού αναμιχθεί με παλιό ξίδι υψηλής ποιότητας αφήνεται σε μισογεμάτα βαρέλια οπότε με την βοήθεια του οξυγόνου και με τη δράση των οξοβακτηριδίων οξοποιείται αργά στην διάρκεια πολλών μηνών. Αργότερα ανακαλύφτηκε η βιομηχανική μέθοδος κατά την οποία η οξοποίηση γίνεται πολύ γρήγορα σε μεγάλους αντιδραστήρες με εισπίεση θερμού αέρα. Εδώ το φαινόμενο είναι κύρια χημικό και όχι βιολογικό. Είναι εμφανές ότι η παραδοσιακή μέθοδος υπερέχει ποιοτικά κατά πολύ της βιομηχανικής .
Η ποιότητα των παραδοσιακών ξιδιών συμπληρώνεται με την παλαίωσή τους σε βαρέλια από δρυ, καστανιά και άλλα είδη ξύλου. Η παλαίωση είναι απαραίτητη στο ξίδι γιατί αυτό όταν είναι φρέσκο έχει αρκετά επιθετική γεύση. Η παλαίωση αυξάνει τον πλούτο των αρωμάτων και μαλακώνει τη γεύση του. Στη διάρκεια της παλαίωσης με τη βοήθεια του οξυγόνου που ελεγχόμενα μπαίνει από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού συμβαίνουν μια σειρά από αντιδράσεις αντίστοιχες με αυτές που συμβαίνουν και στην παλαίωση του κρασιού. Οι αντιδράσεις αυτές προκαλούν μια σειρά από μεταβολές στο χρώμα, στο άρωμα και στη γεύση του ξιδιού. Το χρώμα αποκτά με την παλαίωση καστανές αποχρώσεις ενώ οι βιολετί αποχρώσεις στα φρέσκα κόκκινα ξίδια και οι πρασινωπές στα λευκά εξασθενούν και τελικά εξαφανίζονται. Το άρωμα δυναμώνει και γίνεται πιο πολύπλοκο. Τέλος η γεύση μαλακώνει με το πέρασμα του χρόνου και γίνεται πιο γεμάτη.
