Ιστορία
Ιστορικά, το ξίδι είναι το πιο παλιό και περισσότερο δημοφιλές από τα αρτύματα που χρησιμοποιούνται στην γαστρονομία. Πιθανώς εμφανίζεται συγχρόνως με τη χρήση του οίνου περίπου το 6000 π.χ. μια και είναι η φυσική κατάληξη των προϊόντων της αλκοολικής ζύμωσης. Στην Αίγυπτο είναι γνωστό από την 4η. χιλιετία ενώ στην Μεσοποταμία από την 3η Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν ευρύτατα το ξίδι στη μαγειρική και μάλιστα είναι οι πρώτοι που διέκριναν διαφορές στην ποιότητα σύμφωνα με τον τόπο προέλευσης του ξιδιού. Έτσι αναφέρονται σαν καλύτερα τα ξίδια από τον Σφηττό (Αττική), τις Κλεωνές (Νεμέα), την Κνίδο (δωρική πόλη της Μ.Ασίας), τη Δεκέλεια (Αττική) και την Αίγυπτο. Το ξίδι αναφέρει ο Αθήναιος είναι "το μόνο των ηδυσμάτων το οποίο στην Αττική αποκαλούν γλυκύ", ενώ ο Κτησίας το θεωρεί "το άριστον από τα αρτύματα". Οι αρχαίοι γιατροί Ιπποκράτης και Γαληνός χρησιμοποίησαν το ξίδι στην ιατρική.
Αν οι Έλληνες διέκριναν το ξίδι ανάλογα με την περιοχή προέλευσής του οι Ρωμαίοι το διέκριναν ανάλογα με την φύση του και τον τρόπο που το αρωμάτιζαν. Οι Λατίνοι συγγραφείς Κολουμέλα, Παλάδιος, Κάτων, κλπ αναφέρουν αρκετά για το ξίδι και τον τρόπο παρασκευής του. Ο Πλίνιος αναφέρει ότι μέσα στο ξίδι «υπάρχουν αξιόλογες αρετές χωρίς τις οποίες θα χάναμε πολλές από τις ανέσεις της πολιτισμένης ζωής». Χρησιμοποιούσαν άνθη, βότανα και φρούτα για τον αρωματισμό των διαφόρων τύπων ξιδιών που τα παρήγαγαν εκτός από τα σταφύλια και από άλλα φρούτα όπως σύκα, μήλα, μούρα κλπ.
Στους νεώτερους χρόνους το ξίδι και η οξική ζύμωση που το παράγει απασχόλησαν ερευνητές των φαινομένων των ζυμώσεων όπως οι Στάλ, Λίμπιχ, Μπέχερ κλπ. Ο Στάλ μάλιστα είναι ο πρώτος που ονόμασε το στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ξιδιού «μάνα του ξιδιού». Το πρόβλημα όμως της αιτίας όλων αυτών των φαινομένων λύθηκε οριστικά μόνο με τις έρευνες του Παστέρ. Ο μεγάλος χημικός που άνοιξε τον δρόμο στην μικροβιολογία αλλά και στην επιστήμη των ζυμώσεων στα τρόφιμα αφιέρωσε ιδιαίτερη μελέτη για την οξοποίηση. Στο έργο του «Υπόμνημα για την οξική ζύμωση» αναφέρεται λεπτομερώς στο θέμα της παραγωγής του ξιδιού και στις συνθήκες υπό τις οποίες γίνεται. Η παραδοσιακή μέθοδος συστηματοποιήθηκε κύρια στην περιοχή της Ορλεάνης στην Γαλλία γιαυτό και πήρε το όνομα από αυτήν.
Το 1880 η βιομηχανία εισήγαγε την γρήγορη μέθοδο οξοποίησης η οποία μείωσε εξαιρετικά το κόστος της παραγωγής του. Όμως η ποιότητα του προϊόντος που δίνει η μέθοδος δεν μπορεί να συγκριθεί με την ποιότητα του ξιδιού της παραδοσιακής μεθόδου.
